“แกงกระด้าง“ เมนูพื้นบ้านโบราณ หน้าตาเหมือนขนม แต่รสชาติหนึบถึงใจแบบล้านนา

“แกงกระด้าง“ เมนูพื้นบ้านโบราณ หน้าตาเหมือนขนม แต่รสชาติหนึบถึงใจแบบล้านนา

“แกงกระด้าง” หรือในสำเนียงล้านนาเรียกว่า “แก๋งกะด้าง” บางพื้นที่เรียกอีกชื่อว่า แกงหมูหนาว หรือ แกงหมูกระด้าง เป็นหนึ่งในอาหารพื้นบ้านขึ้นชื่อของภาคเหนือ โดยเฉพาะในฤดูหนาวที่อากาศเย็นจัด อาหารจานนี้สะท้อนภูมิปัญญาชาวบ้านที่รู้จักใช้ “ความเย็นธรรมชาติ” แปรรูปอาหารให้เก็บได้นานขึ้นโดยไม่ต้องใช้ตู้เย็น แกงกระด้างพบได้ทั่วไปในจังหวัดเชียงใหม่ เชียงราย แม่ฮ่องสอน ลำพูน ลำปาง แพร่ และน่าน โดยเฉพาะตั้งแต่ปลายปีไปจนถึงเดือน 2-3 ของปีถัดไป ซึ่งอากาศหนาวเย็นเหมาะกับการทำให้แกงเซ็ตตัวจนเป็นเยลลี่ธรรมชาติ

เมนูนี้มีความโดดเด่นจาก เจลาตินธรรมชาติ ที่ได้จากเอ็น หนัง และไขมันของหมู นิยมใช้ขาหมูเป็นวัตถุดิบหลัก ต้มเคี่ยวจนเปื่อยแล้วปล่อยให้เย็นข้ามคืน จะทำให้น้ำแกงจับตัวแน่นเป็นก้อนหนึบ พร้อมตัดเสิร์ฟเป็นชิ้น ๆ โดยเฉพาะในมื้อเช้า มักรับประทานร่วมกับข้าวเหนียวนึ่งร้อน ๆ และโรยหน้าด้วยต้นหอมผักชีหั่นฝอย เพิ่มสีสันและกลิ่นหอม นอกจากจะอร่อยแล้ว แกงกระด้างยังให้พลังงานสูงจากไขมัน ช่วยเพิ่มความอบอุ่นให้ร่างกาย เหมาะกับอากาศหนาวตามวิถีล้านนา

เเกงกระด้างพบได้สองสูตรหลักๆ คือ แกงกระด้างเเบบเชียงใหม่ และ แกงกระด้างแบบเชียงราย ซึ่งทั้ง 2 แบบจะมีความเเตกต่างกันที่ “เครื่องแกง” แต่มีวัตถุดิบหลักที่เหมือนกันคือ ใช้ส่วนตีนหมูและขาหมู เป็นหลัก เนื่องจากเป็นส่วนที่มีหนัง ไขมัน และเอ็น ซึ่งอุดมไปด้วยเจลาตินจำนวนมาก

-แกงกระด้างเชียงใหม่- นิยมกันมากในแถบเชียงใหม่และลำพูน ใช้เครื่องแกงน้อย สีของน้ำแกงเป็นขาวขุ่น โดยมีส่วนผสมหลัก คือ ขาหมู , กระเทียมไทยกลีบเล็ก , พริกไทยขาวเม็ด , รากผักชี , เกลือ , ต้นหอมผักชี

วิธีการปรุง คือ นำหมูไปเผาไฟให้ผิวตึง แช่น้ำ ขูดขนออกให้สะอาด จากนั้นเลาะกระดูกออกแล้วหั่นเป็นชิ้นเล็กๆ เพื่อลดเวลาการเคี่ยว จากนั้นตั้งน้ำในหม้อใหญ่ ใส่เครื่องแกงที่ผสมด้วย พริกไทยเม็ดขาว กระเทียมไทยกรีบเล็ก และรากผักชี โขลกให้เข้ากัน ปรุงรสด้วยเกลือ นำหมูที่เตรียมไว้ใส่ในหม้อ ลดไฟอ่อนเคี่ยวต่อหลายชั่วโมงจนเปื่อยยุ่ย น้ำแกงข้น เมื่อได้ที่แล้วนำใส่ถาดหรือกะละมัง ตั้งไว้ข้ามคืนในที่อากาศหนาว พอตอนเช้าก็จะได้แกงกระด้างเนื้อหนึบ โรงต้นหอมผักชี พร้อมตัดเสิร์ฟในมื้อเช้า

-แกงกระด้างเชียงราย- นิยมในเเถบเชียงรายเเละลำปางเป็นหลัก สีของน้ำแกงจะมีสีส้มแดง จะมีวิธีการทำที่ยุ่งยากเพิ่มขึ้นเล็กน้อยต่างกันที่ การเตรียมเครื่องเเกง เพราะจะต้องใช้พริกแห้งเม็ดใหญ่แช่น้ำจนนิ่ม เด็ดขั้วเเละไส้ออก นำไปโขลกกับเกลือจนละเอียด ใส่ข่า ตะไคร้ รากผักชี ตามด้วยกระเทียมเเละหอมเเดง เมื่อละเอียดเเล้วใส่กะปิลงไปแล้วโขลกให้เข้ากัน เเละขั้นตอนที่เหลือตั้งเเต่การเตรียมหมูไปจนถึงการเสิร์ฟโรยต้นหอมผักชีจะมีความเหมือนกันกับแกงกระด้างเชียงใหม่ทั้งหมด

เนื่องจากในปัจจุบันแกงกระด้างมีขั้นตอนการทำที่ยุ่งยากและใช้เวลานาน จึงมักไม่ทำกินเองในครัวเรือนเหมือนสมัยก่อน แต่สามารถพบได้ตาม ตลาดเช้า หรือ “กาดเจ๊า” ของภาคเหนือ ซึ่งแม่ค้ามักทำใส่ถาดหรือกะละมังขนาดใหญ่ แล้วหั่นเป็นชิ้น ๆ คล้ายขนมวุ้น แบ่งขายคู่กับข้าวเหนียวร้อน ๆ กลายเป็นเมนูขึ้นชื่อที่หากินได้เฉพาะฤดูหนาว

ขอบคุณข้อมูลจาก

https://krua.co/food_story/kangkradang

https://www.toke-tong.com/%E0%B8%A7%E0%B8%B4%E0%B8%98%E0.../

ติดตามข่าวสารและกิจกรรมต่าง ๆ ของแผนงานสื่อศิลปวัฒนธรรมสร้างเสริมสุขภาพ สสส. ได้ที่

Official Web : http://artculture4health.com/

Facebook : https://www.facebook.com/artculture4h

Youtube แผนงานสื่อศิลปวัฒนธรรม สร้างเสริมสุขภาพ : http://bit.ly/3YVFSl5

Instagram : https://www.instagram.com/artculture.4health/

Twitter : https://twitter.com/art_culture4h

Tiktok : https://www.tiktok.com/@artculture4health

#สสส #แผนงานสื่อศิลปวัฒนธรรมสร้างเสริมสุขภาพ #ภาคเหนือ #แกงกระด้าง #เมนูพื้นบ้าน